「貝の白ワイン蒸し」を食べ進める際、絶対にやってはいけないことがある。それは、貝を食べ終えた後に残ったスープを引き下げてもらうことだ。実は、この濃密な貝のダシが凝縮された黄金のスープこそが、常連客の狙う裏名物なのである。
残ったスープにバゲットを浸して味わうのは基本中の基本。通の楽しみ方はさらにその先にある。スタッフに頼んで余ったスープを一度厨房へ戻し、特製スパゲッティへとリメイクしてもらう裏テクニックだ。貝と白ワイン、オリーブオイルの旨味を吸い尽くしたパスタは、メニュー表には載っていない究極の〆料理として知られている。
