部位の特性を知ることは、料理を劇的に美味しくする近道だ。火の通し方ひとつで、鶏肉はごちそうにも硬い肉にも変化する。
例えば、むね肉やささみは熱を通しすぎるとパサつきやすい。水分を保つためにパサつきを防ぐ下処理（酒や片栗粉でのコーティング）を行い、低温でじっくり火を通すのがコツだ。対して、脂の乗ったもも肉は表面をパリッと香ばしく焼き上げる強火調理と相性が良い。
また、軟骨（ヤゲン軟骨・膝軟骨）はコリコリとした心地よい食感を活かす素揚げや塩焼きがベスト。部位ごとの水分量や脂肪分を理解すれば、家庭料理の質は一気にプロレベルへと引き上げられる。
