「せっかく作ったのにサラサラのまま固まらない」「逆に硬すぎて飴のようになってしまった」——そんな悩みを解決する鍵が、果物に含まれる天然の多糖類「ペクチン」の働きです。ジャムが心地よいとろみを持つためには、ペクチン・糖分・酸度の3要素が完璧なバランスで出会う必要があります。
コンフィチュール・保存食レシピを成功させるプロの黄金比率は、果物重量に対して砂糖45％〜50％、そしてレモン汁（果汁）を少量加える設計です。イチゴやモモなどペクチンが少ない果物を使う場合、リンゴの皮や種と一緒に煮出してペクチンを抽出したり、市販の製菓用ペクチンを補うのがコツ。沸騰してから一気に強火で短時間で煮詰め、糖度60度前後を目指すことで、フレッシュな香りと理想のとろみが同時に手に入ります。
