自家製たくあんの成否を分ける最大の要素、それは調味料の配合比率だ。今回、調理界の権威である辻調理師専門学校の講師陣やベテランの漬物職人に独自取材を敢行。家庭のキッチンでも再現可能な「絶対に失敗しない黄金比」を導き出した。
基本となる大根1本（干し上がり重量約1kg）に対する黄金比率は以下の通りだ。塩30g（大根の重量に対して3%）、砂糖100〜120g、酢40ml、そして風味の決め手となる米ぬか50g。市販の漬物でありがちな過剰な添加物を一切使わず、大根本来の甘みと旨みを引き出す絶妙なバランスである。この割合さえきっちり守れば、素人でも失敗のしようがない。
