お土産や取り寄せとしても絶大な人気を誇るが、自宅で調理する際にはいくつかの鉄則が存在する。職人が手作業で仕立てた繊細な麺だからこそ、茹で方ひとつでそのポテンシャルが大きく変わってしまうのだ。
第一に、大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かすこと。麺を入れたら強火を保ち、お湯の中で麺が泳ぐように踊らせる。茹で時間は太さによって異なるが、指定時間の数十秒前に一本取り出し、芯の残り具合を確認するのがプロの技だ。そして最も重要なのが「冷水での氷締め」である。茹であがった麺を即座に冷水に晒し、滑りを取るように揉み洗いした上で氷水でキュッと引き締める。この急冷工程によって、表面の透明感と特有の強烈な弾力が鮮やかに蘇る。
