「葉物野菜は加熱するのが当たり前」という固定観念が崩れ始めている。2026年の最新の栄養学研究において、アブラナ科野菜が持つ微量栄養素の生物学的利用能（バイオアベイラビリティ）に関するデータが更新され、生で摂取した際の栄養保持率が改めて高く評価されたからだ。
かつてNHK『ためしてガッテン』などの生活情報番組でも、根菜や葉物の加熱による風味変化やアク抜きの技が幾度となく特集されてきた。しかし現代のサイエンスは、生のまま食べることで得られる生理活性物質の価値を再定義している。加熱によって酵素が失活することなく、野菜が生きている状態に近いまま体内に取り込める点が最大の強みだ。
