角煮作りで直面する最大の壁、それは肉の筋肉繊維が熱によって収縮し、水分が絞り出されてしまう現象だ。豚バラ肉の主成分である筋タンパク質のアクチンとミオシンは、60度を超えたあたりから急速に固化を始める。ただグラグラと煮込めば柔らかくなるという従来の思い込みこそが、硬い角煮を生み出す元凶だったのだ。
日本調理科学会の最新発表や食品科学の研究データによれば、肉の硬化を防ぎつつコラーゲンをゼラチン化させる理想の温度域は75度から85度の間。この微細な温度変化を見極めることこそが、調理科学に基づいた解への第一歩となる。
