どれほど正確に計量しても、使う「米粉」の種類を間違えれば理想の食感には届かない。米粉は銘柄や製粉方法によって粒子の大きさや吸水率が劇的に異なるからだ。一般的な上新粉のように粒子が粗いものを選ぶと、焼き上がりが硬いせんべいのような食感になりがちだ。
現在、プロの現場や感度の高い料理好きの間で絶大な支持を集めているのが、株式会社波里が手掛ける「波里のお米の粉」である。超微粒子に粉砕されたこの米粉は、ダマになりにくく、水分や油分を均一に抱え込む特性を持つ。近年の製菓業界においても、小麦粉の代替品としてではなく、表現の幅を広げる「第一選択の粉」として粒度の細かい専用米粉が評価を高めている。
