「自宅で作ると豆腐から水が出て、タレが薄まってシャバシャバになる」という悩みは、下ごしらえひとつで完全に解消できる。プロが秘伝の技として実践しているのが、サイコロ状に切った豆腐を「1％程度の塩を入れたお湯で下茹でする」というステップだ。
塩分を含んだ熱湯で数分間茹でることで、浸透圧の作用により豆腐内部の余分な水分が排出される。同時にタンパク質がキュッと凝縮し、炒めても崩れない弾力と弾むような歯ごたえが生まれるのだ。さらに内部まで温まるため、タレに投入した際の温度低下を防ぎ、短時間でしっかりと味を染み込ませることが可能になる。この一手間こそが、プロのクオリティを再現する決定的な分かれ道となる。
