食感の好みは人それぞれだが、物理的な特性の違いを知ると選択の視点がガラリと変わる。絹ごし豆腐は水分量が豊富で、喉ごしのよさとつるんとした口当たりが最大の魅力だ。甘みのある日本の調味料を効かせたマイルドなタレによく馴染み、口の中でフワッとほどける儚い食感を楽しめる。
対する木綿豆腐は、脱水と重石をかけて作られるため水分が少なく、密度が高い。崩れにくく、麻辣（マーラー）の効いたスパイスや強烈な旨味を持つ挽き肉の餡を力強く受け止める。タレの絡みやすさにおいても、表面に微細な凹凸がある木綿豆腐に軍配が上がる。どちらを選ぶかで、一皿の印象はまったく別の料理と言えるほど劇的に変化するのだ。
