プロが焼くような立体感を生み出すには、素材が持つ化学反応を正しく理解することが近道となる。製菓用小麦粉の分野で高いシェアを誇る日清製粉グループの研究知見によれば、生地の膨らみと口当たりを左右するのは、タンパク質の量と水分の保持力だ。
過剰に捏ねることで形成されるグルテンは、パン作りには欠かせないが、ふんわりとしたホットケーキにおいては「硬さ」の原因になってしまう。ベーキングパウダーから発生する炭酸ガスを、卵と乳製品のタンパク質がしっかり包み込み、熱によって固まる。この一連の反応を阻害しない絶妙な混ぜ加減こそが、理想的な極厚食感を科学的に支えている。
