根本的な相違は、主原料と発酵のプロセスにある。中国の四川省を発祥とする豆板醤（トウバンジャン）は、ソラマメと食塩、そして唐辛子を主原料に長期間発酵させて作られる伝統的な発酵調味料だ。ソラマメ特有のタンパク質が分解されることで、刺激的な塩辛さと独特の旨味が生まれる。日本市場では李錦記やエスビー食品といった大手の製品が馴染み深く、本場仕込みの中華料理には絶対に欠かせない味の要である。
一方、韓国料理のベースを支えるコチジャン（もち米味噌）は、もち米や米麹の甘みがベースとなる。ここに唐辛子の粉末や大豆粉を合わせ、じっくりと熟成させる。CJ第一製糖などの韓国大手メーカーが世界展開を加速させるなか、その魅力である濃厚な甘みと重厚なコク、そして後から追いかけてくるマイルドな辛みは、まさに米麹の発酵技術がもたらす賜物だ。
