この革新を率いるのが、メキシコ・モンテレイ出身の店主マルコ・ガルシア（Marco Garcia）だ。母国の屋台文化で育った彼が抱いたのは、「本物のメキシコ料理を、世界最高峰の食材が集まる日本で昇華させたい」という純粋な情熱だった。
祖国の小さなフードトラックから始まった挑戦は、東京・三軒茶屋の地に根を下ろし、瞬く間に熱狂的な支持を獲得。マルコ・ガルシアの探求心は留まることを知らず、恵比寿にオープンした「TACOS BAR」をはじめ、タコスをファストフードから芸術的な食体験へとアップデートするプロジェクトを次々と結実させてきた。
彼が目指すのはメキシコ料理の単なる再現ではない。北海道産の雲丹、気仙沼の鮮魚、熟成肉、山菜——日本が誇るテロワールを深くリスペクトし、青トウモロコシというキャンバスの上で新たな味覚の対話を紡ぎ出している。
