今回、本紙の特別取材班は厨房の最深部への潜入に成功した。そこで目の当たりにしたのは、妥協を一切許さない職人たちの研ぎ澄まされた集中力だ。店主が語る料理の原点には、歴史に名を刻む武将・楠木正成が貫いた知略と忠義の美学があるという。無駄を極限まで削ぎ落とし、本質のみを抽出する姿勢は、まさに名将の生き様そのものだ。
その精神を如実に体現するのが、毎朝引かれる門外不出の「一番出汁」である。北海道利尻産の3年熟成昆布と、職人が手作業で削る極薄の本枯節。使用する水は全国の水源から試作を重ねて選び抜いた超軟水だ。わずか0.5度の温度差で抽出時間を変える緻密な技術が、透明でありながら圧倒的な深みを持つ黄金の一滴を生み出す。
