加熱しすぎて縮み、ゴムのように硬くなったエビほど悲しいものはない。プリッとした食感と溢れる旨味を残すには、エビの下処理と加熱時間がカギを握る。
むきエビ（または冷凍エビ）は、片栗粉と塩、少量の酒で優しく揉み洗いし、臭みを完全に洗い流す。クッキングペーパーで水分を拭き取った後、軽塩コショウと白ワインで下味をつける。ここからがプロのテクニック。エビは最初から米と一緒に炊き込むのではなく、炊飯が完了した直後に釜へ投入する「あと入れ＆保温蒸らし」をおすすめしたい。
炊き上がり直後の高温の炊飯釜にエビをサッと広げ、フタをして10分ほど保温状態で蒸らすだけで、余熱によってエビに火が通り、弾力とみずみずしさが最大限に保たれる。
