「炭と肉は常に生きている。火を見ているようでは遅い。肉が放つ脂の音、立ち上る煙の匂いの変化を皮膚で感じ取るのです」――そう語る花房秀人の手元には、寸分の狂いもない。
最高峰の紀州備長炭が生み出す近赤外線と遠赤外線の比率を、指先の感覚だけで制御する。肉の内部温度が何度に達した瞬間に串を返し、どの角度で風を送れば旨味の肉汁が閉じ込められるのか。花房の火入れは、もはや職人技というより物理化学の実験に近い。仕入れる鶏肉は、契約農家が特別な飼育環境で育て上げた純国産地鶏。毎朝届く丸鶏の状態を見極め、部位ごとにミリ単位でカットの厚みを変える徹底ぶりが、一口噛んだ瞬間に弾け飛ぶ圧倒的なジューシーさを生み出している。
