本格派の一皿を目指すなら、調味料の扱いにも妥協は許されない。四川料理の要である豆板醤は、油でしっかりと炒めることで独特のくさみが消え、芳醇な香りと深みのある赤色が引き出される。この油に旨みを移すプロセスこそが、豆腐の味を受け止めるベースとなる。
仕上げに振りかける花椒（ホアジャオ）は、麻（マー）と呼ばれる痺れる辛さを生み出す主役だ。出来上がる直前に挽きたての花椒を加えることで、弾けるような爽快な香りが部屋中に広がる。濃厚な肉味噌とピリッと痺れるスパイスが、豆腐の淡泊な味わいを最高の馳走へと変貌させる。
