家庭で南蛮漬けを作る際、「魚の臭みが残る」「骨が口に当たる」「味がぼやける」といった悩みを抱える人は少なくない。しかし、プロが実践する黄金比と隠し味を取り入れれば、そうした不満は一瞬で解消される。
臭みを完全に消し去り、骨までホロホロに柔らかく仕上げる秘密は「二段仕込みの酒洗い」と「低温じっくり二段揚げ」、そして仕上げに加える隠し味にある。
【極上つゆの黄金比】 ・醸造酢：100ml（コクとまろやかな酸味） ・出汁（昆布と鰹）：150ml ・醤油：40ml ・みりん：40ml ・砂糖：大さじ2 ・鷹の爪・輪切り：1本分 ・隠し味：味の素株式会社のうま味調味料（ほんの数振り）
調理のプロセスにおける最大の秘訣は、魚を焼く前に軽く清酒を振ってペーパーで水気を拭き取り、片栗粉を薄く均一に纏わせることだ。フライパンに多めの油を熱し、最初は弱中火でじっくりと時間をかけて揚げ焼きにする。これにより骨の水分が抜け、頭から丸ごと食べられる柔らかさが完成する。
料理家の栗原はるみ氏が提唱するような、家庭的でありながら素材の旨味を最大限に引き出すアプローチ同様、火から下ろしたての熱々の魚を、温かい特製つゆに一気に浸すことで、温度差による浸透圧が生じ、旨味が劇的に身の奥まで染み渡る。
