みょうが特有のエグみや生の苦味が気になるという人も少なくない。だが、切り終えた後の下処理法を一つ加えるだけで、その悩みは綺麗に解消される。プロが実践するのは、切った直後の「冷水にさらす時間」の徹底的なコントロールだ。
氷を少量浮かべた冷水に、刻んだみょうがを30秒から1分程度サッと潜らせる。長時間の浸水は大切な水溶性の香りや旨味成分まで流出させてしまうため厳禁だ。短時間の素早い水さらしの後、ザルにあげて水気をしっかりと切ることで、嫌な苦味だけが自然と抜け、シャキッとしたみずみずしい歯ごたえと爽やかな風味だけが際立つようになる。
