成形肉が激変！サイコロステーキを柔らかく仕上げるプロの火入れ術に関する主要なデータを分かりやすく解説いたします。

料理人の登竜門として知られる辻調理師専門学校の調理科学において、肉の加熱管理は最も根幹をなすテーマだ。タンパク質は65℃を超えると急速に収縮し、70℃以上で内部の水分を吐き出してしまう。つまり、肉汁を逃さないためには限界ギリギリの温度帯をキープするコントロールが求められる。

焼く直前に塩を振る基本ステップに加え、すりおろした玉ねぎやマイタケに15分ほど浸けておく酵素分解の裏技も効果的だ。肉の細胞間にある結合組織がほぐれ、冷めても驚くほど柔らかい状態が長持ちする。