まず根本的な事実から整理しよう。家畜が食肉として処理される段階で、体内の血液はほぼ完全に脱血される。したがって、私たちがスーパーで購入する牛肉の血管内に血液が残っていることは基本的にあり得ない。
では、あの赤さはどこから来るのか。正体は「ミオグロビン」と呼ばれるタンパク質だ。ミオグロビンは筋肉細胞の中に存在し、酸素をたくわえる働きを担っている。鉄分を含んでいるため、本質的に赤い色をしているのが特徴だ。加熱によって肉の細胞膜が緩むと、保たれていた水分とともにこのミオグロビンが外へと染み出してくる。これが「ジュース」と呼ばれる肉汁の真実だ。
