米粉クッキーが「ガリガリと硬い」あるいは「ボソボソと崩れる」最大の原因は、グルテンを形成しないお米独特の澱粉特性にある。水分を含ませて加熱すると固化しやすく、油分との馴染みが悪ければまとまりを欠いてしまうのだ。この難解な課題を鮮やかにクリアしたのが、今回明かされたプロの「黄金比率」である。
黄金比のベースは、米粉100gに対してアーモンドパウダー30g、植物油35g、液体甘味料（メープルシロップや米飴）30g、そして一つまみの塩。乳化剤となる卵を使わない代わりに、植物油と液体甘味料を生地に混ぜ込む前にボウルでしっかりと白濁するまで乳化させることが、サクサク感を決定づける最大の秘訣だ。この技法を取り入れることで、アレルギー対応の枠を超えた究極のグルテンフリー＆ヴィーガンスイーツとして、驚くほど軽やかな歯ざわりが実現する。
