肉汁爆発を実現する最大のカギは、綿密な温度管理にある。多くの人が陥る失敗は、最初から最後まで高火力で焼き続けてしまう点だ。プロが実践するアプローチは「表面の焼き固め」と「中火蒸し焼き」の二段階アプローチである。
まず、プレートを200℃前後の高温にセットし、タネの両面にしっかりと香ばしい焼き色をつける。これで旨味を逃さない皮膜を作る。続いて即座に160℃の低温に切り替え、大さじ3杯の赤ワイン（または水）を回し入れてすぐにフタを密閉。約6分間じっくりと内部まで熱を通すことで、中心部がふっくらと膨らみ、切った瞬間に肉汁が吹き出す奇跡のテクスチャーが完成する。
