古くから草餅などの伝統的な和菓子を支えてきた和菓子業界には、単に加熱するだけにとどまらない独自のノウハウが存在する。茹で上がった後の「揉み洗い」と「脱水」の工程だ。
冷水の中で丁寧に葉を揉み込むことで、残存する微量のエグ味を完全に排出させる。ただし、力を入れすぎると繊維が潰れて風味が損なわれるため、優しく包み込むように水中で泳がせるのがコツだ。その後、両手でしっかりと水気を絞り切る。水気が残っていると保存時の劣化や餅生地との馴染みに悪影響を及ぼすが、絞りすぎてもパサつきの原因になる。この絶妙な力加減が、噛みしめた瞬間に広がるあの芳醇な香りを生み出している。
