料理研究家の栗原はるみ氏をはじめ、長年にわたり日本の食卓を支えてきたNHK『きょうの料理』でも、グリーンピースの魅力を最大限に引き出す工夫がたびたび紹介されている。栗原氏の提案するレシピでは、豆そのものの香りと甘みを殺さないよう、薄味の上品な出汁でさっと煮含める丁寧な下ごしらえが光る。
NHK『きょうの料理』の解説でも、茹で上がりのタイミングと冷却プロセスの重要性が一貫して強調されてきた。伝統的なプロの和食技法では、茹でたての豆を氷水に取るのではなく、出汁の効いた地汁に漬けたまま冷ますことで、旨味を中に閉じ込めながら美しさをキープする。トップシェフたちのこだわりは、まさに細部に宿っている。
