新世代の作り手たちによる実験的なアプローチも目が離せない。特に20代〜30代の若手シェフたちが牽引する「泡系（エスプーマ）」ラーメンの進化形は、若者層を中心に絶大な支持を集めている。
ハンドブレンダーでクリーミーに泡立てた豚骨スープに、自家製の山椒オイルやレモングラス、コリアンダーなどのエスニックスパイスを効かせた「ハイブリッド泡系」がその代表例だ。一口目は濃厚なポタージュのような口当たりでありながら、後味には爽快なスパイスの香りが抜けていく。見た目の美しさだけでなく、綿密に計算された味覚の多層構造は、SNSを通じて瞬く間に評判が広がった。
