「イタリア人はパスタで太らない。食べ方と茹で方を知っているからだ」と語るのは、日本におけるイタリア料理界の重鎮、落合務シェフだ。落合シェフが何より強調するのは、完璧な「アルデンテ」へのこだわりである。麺の中心にわずかな芯を残す茹で加減は、歯ごたえという官能的な美味しさだけでなく、デンプンの糊化を抑えて消化吸収を物理的に遅らせる合理性を持つ。
さらにプロが実践する「ソースのエマルジョン（乳化）」も見逃せない。パスタの茹で汁に含まれる微小なデンプンと上質なエクストラバージンオリーブオイルをフライパン上で激しく攪拌して一体化させることで、オイルが麺全体を薄く均一にコーティングする。舌の上で広がる濃厚な満足感を生み出しつつ、血糖値の上昇を緩やかにするプロの技法は、家庭料理でも即座に応用可能な最強の痩せワザだ。
