パサつきを解消する最強の武器として定着したのが「塩糖水」、いわゆるブライン液だ。水100mlに対して塩3g、砂糖5gを溶かした液に肉を小一時間漬け込むだけで、驚くほどのしっとり感が生まれる。砂糖が肉の保水力を高め、塩がタンパク質をほぐして水分を肉内部に閉じ込める仕組みだ。
調味料大手の味の素株式会社による食品科学の研究でも、アミノ酸や塩分濃度が肉の筋繊維に与える保水メカニズムが実証されている。適切な保水処理を行うことで、加熱調理後も肉汁がしっかりと維持され、冷めても柔らかい状態がキープされる。お弁当のおかずや作り置き料理にも最適な裏ワザとして、知っておいて損はない。
