プロが明かすチョコ溶かしの極意！湯煎とレンジの失敗を防ぐ裏ワザにまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

チョコレートを滑らかに溶かす最大の敵は「水分」と「過熱」だ。ほんの数滴の蒸気が入るだけで、液体だったチョコは一瞬にして砂利のような固まりへと変貌する。これがいわゆるブルーム現象や分離と呼ばれる現象の引き金となる。

特に湯煎を行う際、ボウルより小さめの鍋を使って湯気をボウル内に逃がしてしまうミスが後を絶たない。水蒸気は極めて微細でありながら、チョコに含まれる糖分を速やかに引き寄せ、結晶化のバランスを破壊する。また、急いで溶かそうとして高温の熱湯に当てることもNGだ。