白菜の甘みと舞茸の力強い香りを調和させ、一口目から強烈な旨味を生み出す鍵は「隠し味」にある。味の素株式会社などの研究でも知られる通り、きのこ類に含まれるグアニル酸と、昆布や醤油由来のグルタミン酸が出会うと、旨味の相乗効果で味覚へのインパクトが数倍に跳ね上がるのだ。
プロの料理研究家が秘伝として挙げる隠し味の筆頭が「オイスターソースほんの少量」と「ごま油での焦がし炒め」である。舞茸を加える際、そのまま鍋に投入するのではなく、油をひかずに強火で軽く焼き色をつける。これだけで水分が適度に抜け、香ばしさが倍増する。そこに白菜を投入し、微量のオイスターソースを合わせることで、深みのあるコクが完成するのだ。ヘルシー料理でありながら濃厚な満足感を得られる、まさに魔法のようなテクニックだ。
