福砂屋のカステラを語るうえで欠かせないのが、底に敷かれたざらめ糖の存在だ。しかし、このざらめ糖は焼き上げる前に単に底へ敷き詰めているわけではない。生地を混ぜ合わせる過程でざらめ糖を投入し、職人が絶妙な加減で攪拌することで、一部は生地に溶け込み、残りが底に沈殿する。
焼き上がりの熱で絶妙に角が丸くなったざらめ糖が、かんだ瞬間に「シャリッ」と心地よい音を奏でる。この食感のグラデーションこそ、手わざが生み出す奇跡のバランスだ。気候によってざらめの溶け具合が変わるため、職人は毎日、粉と砂糖と卵の「声」を聞きながら微調整を重ねている。
