プロが集う飲食・調理業界でも、豆腐の選び方と調理法に対する研究は進化を続けている。近年の中華シーンでは、四川省の伝統的な製法へと回帰する本格派店舗が増加しており、豆の濃い風味を感じさせる硬めの木綿豆腐や、特注の木綿豆腐を使用するシェフが急増中だ。
一方で、充填豆腐や新しい製法の豆腐を用いたモダンな表現も登場している。花椒の強烈な痺れ（麻）と自家製辣油の辛み（辣）に対して、どのような密度・硬さの豆腐を合わせるべきか。シェフたちはカットの大きさから下茹での塩分濃度に至るまでミクロン単位の検証を重ね、常に最高の食体験を追求している。
