「家でホルモンを揚げると臭みが気になる」「衣がベチャついて上手く揚がらない」という悩みを抱える人は多い。しかし、プロが実践するわずか数分間の下処理と衣の黄金比さえ押さえれば、居酒屋を超える極上の逸品が自宅で簡単に作れる。
まず絶対にはずせないのが、特有の臭みを完全にシャットアウトするプロの下処理だ。生のホルモン全体に粗塩と小麦粉を振りかけ、手でもみ洗いをしてから冷水でしっかりと洗い流す。これだけで余分なぬめりと雑味が削ぎ落とされる。その後、生姜の薄切りと清酒を加えた沸騰したお湯で30秒ほどサッと下茹でし、キッチンペーパーで水分を限界まで拭き取る。このひと手間が、驚くほど澄んだ味わいを生み出すのだ。
続いて、極上のサクサク食感を生み出す秘伝の衣づくり。秘密は「片栗粉」と「米粉」を2:1の比率でブレンドすることにある。米粉を加えることで、時間が経っても水分を吸いにくくなり、驚くほどの軽やかさと香ばしいクリスピー感が実現する。下味には醤油、おろしニンニク、すりおろし生姜、ほんの少しのごま油を揉み込み、15分ほど置いた後に軽く粉を叩いて揚げるのが鉄則だ。
