果肉に含まれるギンコール酸などの成分は、強力なアレルゲンとして皮膚にかぶれや発疹を引き起こす。素手で触れるのは絶対NGだ。作業時には厚手のゴム手袋と保護メガネの着用が欠かせない。
従来の「バケツで水浸けして素手でもみ洗い」という方法は、部屋中や庭に強烈な酪酸臭を充満させる元凶だった。そこで注目されている最新の裏ワザが、密閉式の二重フリーザーバッグを活用した水浸け発酵法だ。厚手のジップ付き保存袋に拾ってきた実と少量の水を入れ、空気を抜いて完全に密閉する。そのまま数日間放置すると、果肉が自然に軟化する。
柔らかくなった実を袋の上から手でもみほぐせば、手を一切汚さず、あの強烈な臭気を部屋に漏らすこともない。あとは袋の隅を小さく切り取り、中の液体と果肉のクズだけを洗い流す。殻に包まれた綺麗な種子だけが袋の中に残る仕組みだ。
