身が硬くなる最大の原因は、長時間のグラグラとした煮込みにある。加熱しすぎると筋肉繊維が急激に収縮し、水分が抜けて固くなってしまう。辻調理師専門学校の理論でも裏付けられている通り、魚介類のタンパク質が固化する温度帯を意識した繊細な火加減が欠かせない。
料亭で受け継がれる黄金比の煮汁は「醤油 1：みりん 1：酒 2：出汁 4」に少量の砂糖を加えた組み合わせ。煮汁を一度沸騰させてアルコールを飛ばしたら、下処理済みのバイ貝を入れて弱火に落とす。沸騰させない程度（80℃前後の微沸騰状態）で5分から8分ほど静かに煮て、そのまま火を止めて鍋ごと冷ます。冷めていく過程で味がじっくりと芯まで染み込み、驚くほどふっくらと柔らかい食感に仕上がる。
