「若いラムでは絶対に出せない、圧倒的な出汁の濃さと肉の力強さがある」。都内で話題の熟成肉レストランオーナーシェフはそう語る。フレンチやイタリアン、さらにはスパイス料理の最前線において、マトンは単なる「安価な代替肉」ではなく「表現力の高い贅沢な食材」として再定義された。
特に食文化の最前線で普及した「ドライエイジング（乾燥熟成）」の技術は、マトンの潜在能力を最大限に引き出した。数週間から数ヶ月かけて温度と湿度を精密にコントロールすることで、水分が抜け、旨味成分であるアミノ酸が爆発的に増加する。ナッツやバターを思わせる高貴な熟成香が漂い、噛むほどに溢れ出る旨味の濃密さは、一度体験すると病みつきになる中毒性を持っている。
