店舗の運営手法においても、2026年らしい新たな二極化が進んでいる。職人の手仕事に徹底的にこだわる店舗がある一方で、最先端テクノロジーを取り入れる動きも目立つ。
前者は大羽釜で一気に炊き上げ、職人が1個ずつ目の前で握る「ライブ感演出型」だ。炊きたての湯気と香ばしい香りが店内を満たし、五感で味わうエンターテインメントとしての満足度を高めている。
対して後者は、人手不足の解消と品質の均一化を目指す「ハイテク省力化型」だ。熟練職人の絶妙な握り加減を再現したロボットや、AIを活用した需要予測によるロス削減システムを導入。伝統的な味を守りながら、スピーディーかつ持続可能なオペレーションを構築している。
