いくら時短になるとはいえ、加熱のしすぎは禁物だ。水分を飛ばしすぎると豆腐の滑らかな口当たりが失われ、ゴムのようなボソボソとした食感に変わってしまう。
特に注意したいのが、電子レンジの「ラップがけ」だ。水分を外に逃がしたい水切り作業において、ラップをぴったり密閉してしまうと、蒸発した水蒸気が中にこもり、かえって豆腐が水っぽくなってしまう。必ず「耐熱皿＋クッキングペーパー」の組み合わせで行い、ラップは掛けないのが鉄則だ。
また、使用するクッキングペーパーは耐熱性のある厚手のものを選びたい。薄手のペーパーだと豆腐に貼り付いて破れ、取り除く際に豆腐の表面がボロボロになってしまうトラブルが頻発する。
