食後すぐに襲ってくる激しい眠気や倦怠感。その主犯格として警戒されているのが、急激な血糖値の上昇とそれに伴うインスリンの過剰分泌、すなわち血糖値スパイクである。血管内皮を傷つけ、動脈硬化や糖尿病のリスクを跳ね上げるこの現象に対し、冷やした米は驚くべき緩衝材として機能する。
臨床栄養学・食事療法の現場において、レジスタントスターチを豊富に含む食事は糖の吸収スピードを示すGI値（グリセミック・インデックス）を大幅に押し下げることが確認されている。消化酵素がデンプンの結合を分解するのに時間を要するため、ブドウ糖が血中に流れ込むペースが極めて緩やかになる。結果としてインスリンの無駄な分泌が抑えられ、余剰な糖が体脂肪として蓄積されるルートを根底から断ち切る。
