大豆が発酵する過程で生成されるアミノ酸由来の物質「ヒスタミン」。通常は体内の酵素によって速やかに分解されるが、体質や体調によって分解酵素の働きが低下していると、体内に化学物質が蓄積し、急性の胃粘膜刺激やアレルギー様症状を引き起こす。これが「ヒスタミン不耐症」と呼ばれる病態だ。
日本食品標準成分表を参照すると、長時間じっくり発酵させた製品ほどアミン類が高濃度に含まれる傾向が確認できる。栄養学・予防医学の視点からも、ヒスタミンの過剰摂取は血管拡張や消化器官の平滑筋収縮を招き、食直後の強烈な吐き気や嘔吐感につながると警告されている。特に体調不良時や睡眠不足のときは、普段何ともない量であっても消化器系が過剰反応を示しやすい。
