消費者や飲食現場で最も根深く残っている誤解が、「生食用は新鮮で、加熱用は鮮度が落ちた古い牡蠣である」という認識です。食品衛生法におけるこの2つの区分は、鮮度の優劣ではなく「採取された海域の細菌・ウイルス基準」と「滅菌海水による浄化工程」の有無によって定められています。
生食用牡蠣として出荷される貝は、大腸菌群数などの衛生基準が極めて厳しい「指定海域」で採取され、水揚げ後も紫外線殺菌された海水プールなどで24時間から48時間以上の絶食・浄化処理を受けます。この過程で内臓に取り込んだプランクトンや細菌・ウイルスを体外へ吐き出させます。一方、加熱用牡蠣はプランクトンが豊富な栄養価の高い沿岸海域で育てられ、浄化処理を経ずに出荷されるため、旨味や身の太さは勝るものの、内部に細菌やウイルスを蓄積している前提で取り扱わなければなりません。
「加熱用として売られていたが、パックの日付が今日だから生で食べる」という行為は、自ら食中毒を引き起こしにいっているのと同義です。加熱用牡蠣を口にする場合は、中心部を85℃〜90℃以上で90秒間以上加熱することが必須条件となります。
