ホルモン焼きで最も多い失敗が「焼きすぎて脂がすべて落ちて縮んでしまう」あるいは「生焼けで噛み切れない」というケースだ。部位の構造に合わせた火入れを徹底することで劇的においしく仕上がる。
脂付きホルモンの基本原則は「皮面7割、脂面3割」だ。まずシマ模様のある皮面を下にして網の中央寄りに置き、皮がキツネ色にこんがりと焼き色が付くまでじっくり火を通す。皮面がパリッと香ばしく焼けたら裏返し、脂面はサッと火で炙って脂が透明に透き通る程度で網から引き上げるのが鉄則だ。
ミノやガツなどの脂のない肉厚部位は、網の端の弱火から中火エリアでじっくり火を通し、表面の切り込みが開いて反り返ってきたタイミングが食べ頃となる。
自宅で調理する際の臭み取りは、塩と酒を使った揉み洗いが効果的だ。たっぷりの塩を振って揉み込み、流水でぬめりを洗い流したあと、酒を加えた熱湯でさっと下茹ですることで、特有の臭みを抑えて余分な脂をすっきり落とすことができる。
