WebやSNS上には牛肉の焼き方に関する情報が溢れていますが、科学的根拠を欠いた誤解も少なくありません。
誤解1：「肉汁を閉じ込めるために強火で表面を真っ黒に焼き固める」
かつて広く信じられていた「強火シーリング説」ですが、現代の分子調理学では表面を焼き固めても肉汁の流出を完全に防ぐ盾にはならないことが証明されています。過度な強火は外側のアクチンを縮ませ、かえって内部の水分を押し出します。強火はあくまでメイラード反応による香ばしさ（香味物質）を形成するためのものであり、内部の水分保持は「適切な火加減と余熱休止」によって達成されます。
誤解2：「フォークで肉全体を滅多刺しにすると柔らかくなる」
フォークで無数に穴を開けると、確かに筋繊維は断ち切られますが、同時に加熱中に肉汁が逃げ出す無数の脱出口を作ることになります。筋切りは外周の結合組織や大きな筋に限定し、赤身部分をやみくもに刺すのは避けましょう。
【プロの結論】おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準
本稿で紹介したステーキ調理法を実践するにあたり、調理器具やライフスタイルに応じた向き・不向きを整理します。
▼ 本手法が向いている人
・スーパーの特売肉や大容量輸入牛をコストパフォーマンス高く極上に味わいたい人
・鉄フライパンや厚手の多層クラッドパンを所有しており、温度コントロールが可能な人
・調理のひと手間（事前の常温戻しやアルミホイルでの休止時間）を楽しめる人
▼ 慎重になるべき人・やり方の工夫が必要な人
・帰宅後すぐに1分でも早く食事を完成させたい人（常温戻しや余熱時間を省くと硬くなります）
・極薄の軽量アルミフライパンしか持っていない人（肉を入れた瞬間に温度が急低下するため、肉を1枚ずつ焼くなどの工夫が必要です）
・中心部まで完全に火が通ったウェルダンでないと不安な人（ウェルダンにする場合は、ステーキではなく煮込み料理や薄切りでの調理法への切り替えを推奨します）
