塩麹漬け牛肉をフライパンで完璧に焼き上げるには、プロが実践する3つの鉄則を守る必要があります。
鉄則1：焼く直前に塩麹を「ペーパータオルでしっかり拭き取る」
もったいないと感じるかもしれませんが、肉の表面に残った塩麹は焦げの最大の原因です。酵素と旨味はすでに肉の内部へ浸透しているため、表面の粒やペーストはキッチンペーパーで撫でるように綺麗に拭き取ってください（水で洗い流すと旨味成分が逃げてしまうため、拭き取りがベストです）。
鉄則2：油を引いて「弱火〜中弱火」でじっくり火入れする
フライパンに少量の油（または牛脂）を熱し、弱火〜中弱火で肉を焼きます。通常のステーキのように強火で表面を焼き固める手法は厳禁です。片面を2分〜3分ほど焼き、きれいなきつね色の焼き色がついたら裏返します。
鉄則3：フタをして蒸し焼きにし、仕上げは「アルミホイルの余熱」で火を通す
裏返した後はフタをして弱火で1分〜2分蒸し焼きにし、肉の中心温度を緩やかに上昇させます。フライパンから取り出したらすぐに二重にしたアルミホイルで包み、焼いた時間と同等（約3〜5分）休ませます。肉汁が全体に行き渡り、ロゼ色の完璧なミディアムレアに仕上がります。
