バスマティライスの魅力を極限まで引き出す調理法が、現地で「ダム（Dum）」と呼ばれる蒸し焼き調理のベースとなる「湯取り法（パスタのように大量の湯で茹でる手法）」です。日本式の炊飯（炊き干し法）とは根本的にアプローチが異なります。
プロが徹底している基本ステップと黄金比率は以下の通りです。
1. やさしく洗米し、浸水時間を厳守する
バスマティライスは非常に割れやすいため、日本米のようにゴシゴシ研ぐのは厳禁です。指先で軽く泳がせるように2〜3回水を替えながら洗い、「常温水で30分間」浸水させます。浸水不足は米が伸びずボソボソになり、逆に1時間を超える長時間の浸水は茹でている最中に米が折れる原因になります。
2. たっぷりの熱湯で塩分とスパイスを効かせて茹でる
米の重量に対して5〜6倍以上の湯を沸騰させます。ここでの黄金比は湯量に対して2%の食塩。しっかり下味をつけることで、後から合わせるグレービーとの味の乖離を防ぎます。湯の中にはベイリーフ（テージパッタ）、カルダモン、クローブなどのホールスパイスを少量投入し、米自体にベースの香りを移します。
3. 「7〜8割茹で（アルデンテ）」で引き上げる
沸騰した湯に浸水後の米を投入し、茹で時間は約5〜6分。米粒を指で押しつぶしたときに「中心にかすかな芯が一本残る状態」で素早くザルに上げ、湯を切ります。余熱でも火が入るため、手際よく平皿やバットに広げて蒸気を逃がすのがプロの鉄則です。
