「冷凍弁当はまずい」というイメージを持つ人の多くは、解凍時の水分処理に原因があります。解凍したお弁当がベチャつく最大の理由は、食材内の水分が凍結時に膨張して細胞を破壊し、加熱時にドリップとして流出するためです。ここでは、水っぽくならない解凍のコツと冷凍前の仕込みルールを伝授します。
最も重要なのは、お弁当箱に詰めた後、完全に冷ましてからフタをして冷凍庫に入れることです。温かいままフタを閉めると、容器内にこもった蒸気がフタの裏で大きな水滴（霜）となり、解凍時にそのままおかずへ降り注いでしまいます。粗熱を取るだけでなく、保冷剤の上に容器を置くなどして急速に熱を奪ってから冷凍庫へ移してください。
次に、おかずの下に「吸水材」となる食材を敷くテクニックが絶大な効果を発揮します。炒め物や和え物の下にはかつお節、すりごま、焼き海苔、とろろ昆布などを少量敷いておきます。これらが解凍時に出るわずかな水分を吸収し、旨味を閉じ込めつつご飯へ余分な水分が移るのを防いでくれます。
加熱時のテクニックも見逃せません。オフィスで温める際は、いきなり高出力（700W〜800W）で一気に加熱すると、外側だけが高温になって水分が蒸発し、中心部は凍ったままという状態に陥ります。500W〜600Wで2分加熱し、一度様子を見てからさらに1分〜1分30秒追加加熱するという2段階の温め方を行うと、中心までふっくらと温まり、水分バランスが均一に保たれます。
