赤羽の酒場カルチャーにおいて、馬肉料理が定番以上の存在感を確立した背景には、舌の肥えた呑兵衛たちを納得させる「鮮度管理の進化」があります。かつて冷凍解凍のイメージが強かった馬肉ですが、現在は熊本などの本場契約牧場からチルド（冷蔵）空輸で直送ルートを確立する店舗が増加。ドリップを極限まで抑えた、もっちりとした弾力と芳醇な甘みを持つ本物の馬刺しが日常的に味わえる環境が整いました。
さらに、高タンパク・低カロリー・鉄分豊富というヘルシーな栄養特性も手伝い、呑兵衛層だけでなく女性グループや健康志向のビジネスパーソンからの需要も急伸しています。2026年最新の赤羽グルメシーンでは、単なる居酒屋のサイドメニューではなく、馬刺しを目当てにわざわざ赤羽で下車するファンが後を絶ちません。
