万が一、鍋の中でチーズが分離して油まみれのボソボソ状態になっても、決して諦めて廃棄する必要はありません。酸と適度な水分、そして物理的な攪拌を加えることで、壊れたエマルション（乳化状態）を短時間で修復できます。
具体的なリカバリー手順は極めて明快です。火力を弱火（または保温）に落とし、小さじ1〜2杯程度の温めた白ワイン（または牛乳）、あるいはレモン汁数滴を加えます。酸と水分がタンパク質の結着をほぐす働きをするため、その隙に泡立て器や耐熱スパチュラを使い、鍋底をこするように「の」の字を描きながら素早く一定方向に混ぜ合わせます。
これでもまとまりが戻らない重度の分離には、「水溶きコーンスターチ（片栗粉でも可）」を小さじ半分ほど投入して優しく練り上げる方法が決定打となります。デンプンの糊化作用が浮いた油脂を瞬時に包み込み、まるで作り立てのようなシルキーなツヤと伸びが蘇ります。
