酢豚の完成度を左右する心臓部が甘酢あんです。酸味が強すぎるとむせてしまい、甘すぎると重たくなるため、黄金比率を覚えておくことが何よりの近道となります。
【王道の定番ケチャップ甘酢あん（黄金比率）】
- 醤油：大さじ2
- 穀物酢（または米酢）：大さじ2
- 砂糖：大さじ3
- トマトケチャップ：大さじ2
- 水：大さじ3
- 片栗粉：小さじ1〜1.5
- 隠し味（鶏がらスープの素＋ごま油）：各小さじ1/2
子どもから大人まで親しまれる昔ながらの街中華風に仕上げるなら、ケチャップベースが鉄板です。ケチャップに含まれるグルタミン酸が旨味を底上げし、ツヤのある鮮やかな赤橙色に仕上がります。
一方で、大人のディナーやお酒の肴として人気急上昇中なのが「本格黒酢酢豚」です。黒酢仕立てにする場合は、ケチャップを抜き、「黒酢3：醤油2：砂糖2.5：酒1：オイスターソース0.5」の割合で調合します。コク深い黒酢とオイスターソースのアミノ酸が合わさることで、中国料理店のような深みのある芳醇な香りとキレのある酸味が際立ちます。
