旨さの秘密は、徹底的にこだわり抜かれた素材と熱源にある。多くの名店が愛用するのが、最高峰と名高い紀州備長炭だ。遠赤外線効果で表面をパリッと香ばしく焼き上げ、内部には溢れんばかりの肉汁を閉じ込める。職人は炭の配置、風の送り方、肉の向きを数秒刻みで見極め、絶妙な「間」で串を返していく。
使用される鶏肉の代名詞とも言えるのが比内地鶏。引き締まった肉質と豊かな風味が特徴で、噛むほどに芳醇な旨味が口いっぱいに広がる。長年の修練を積んだ焼鳥職人だからこそ成し得る火入れの極意。その一串には、命の恵みと職人の誇りが凝縮されている。
